CÔNG DỤNG YẾN SÀO
Yến sào được dùng trong nhiều thang thuốc. Theo tục truyền, tính chất quý của nó là kích dục, vì vậy một số đông người Trung Quốc dùng nó trong mục đích nầy. Ở bên nước ấy, những người hút thuốc phiện ăn nó buổi sáng để lấy lại sức. Họ tin là yến sào củng cố lưu thông, nuôi dưỡng huyết tương, làm ẩm bộ máy hô hấp cũng như da thịt, tiếp tế năng lực đời sống, bồi dưỡng sức khỏe, giúp ích chuyển hóa, hấp thu thức ăn của cơ thể. Tụ kết khí âm dương trong vũ trụ mà thành, được gọi là tâm dịch, huyền tương, ngọc dịch, nó có tác dụng điều hòa khí huyết, bồi bổ lục phủ ngũ tạng, tăng dinh dưỡng toàn diện cơ thể, làm cho trí não minh mẫn, thân thể cường tráng, mặt sáng, tai thông,…thật là một vị thuốc cải lão hoàn đồng, hồi xuân cường lực . Thật vậy, trong Bản thảo cương mục thập di (1765) đã có ghi tính chất của yến sào là vị ngọt, tính bình, vào hai kinh phế và vị. Tác dụng của nó là nuôi phế âm, tiêu đờm, hết ho, nên thường dùng chữa hư hao, ho lao, hen suyển, thổ huyết, sốt từng cơn (ĐTL). Sách Đạt nguyên giải thích tổ yến là hải phẩn từ khí trong và gió mát mà ra : như vậy nó tăng cường kim tương ứng với phế và thủy liên hệ với thận. Những sách Hứa cẩn trai, Tùng tân, Việt lục đều có nêu lên những đức tính ấy của tổ yến. Những sách Hương tổ bút, Hoàn du bút ký nhấn mạnh về những tổ chim đỏ, yến huyết sào, vì có máu của chim, rất hiếm. Ngày nay còn lại nhiều thang thuốc bổ duỡng như Truyền thi lao trái hoàn : yến huyết sào (5 lượng), tử hà xa (tức là nhau người, 2 cái), ngưu hoàng (sỏi mật bò, 1 lượng) và cáp giới (thằn lằn bay, 2 con) nghiền thành bột rồi trộn với mật ong, nhồi thành viên lớn cỡ hạt sen, ăn mỗi tối 20 viên trong luông 10 ngày (1). Người ta còn bảo yến sào có tính chất chống già, gia hạn đời sống. Những nhà hàng Hồng Kông quảng cáo nó có khả năng chữa bệnh lao phổi, ung thư, SIDA và giúp bệnh nhân đã được chữa bằng bức xạ mau phục hồi (16).
Bên nước ta, yến sào thường được dùng dưới dạng thuốc sắc, 6-12g mỗi ngày : cho vào túi vải, thêm nước đun sôi, để lắng mà uống (ĐTL). Nhưng chim yến không chỉ có thành phần cấu tạo tổ là quý. Bên cạnh còn có những tạp chất cũng được dùng làm thuốc. Yến nhục thảo là mốc meo mọc trong tổ bị ẩm ướt. Lương y Tàng Khí trong sách Trung Việt dược kê nó có khả năng ngừa đái ban đêm. Lương y Lý Thời Trân dùng nó trong thang thuốc Thiên kim phương để chữa chứng đái đường. Yến phẩn, tức là cứt chim, có tính chất giải độc. Người ta nghiền nó với hành thành viên to bằng hột bắp, uống mỗi ngày 3 viên, gây ra bài tiết nước tiểu đưa luôn chất độc ra ngoài. Sào yến nội tử là chim yến chết trong tổ, có đặc tính chữa ho lao, phổi kiệt. Xác chim sạch lông được đốt với tổ rồi nghiền thành viên để dùng (1).
Tuy được dùng làm thuốc, độc đáo của tổ yến vẫn là món ăn. Điều cần thiết trước tiên là phải thanh lọc tổ. Như trên đã thấy, dùng kim, móc đãi rác, phẩn lông chưa đủ ; ở nhà bếp thường phải ngâm nó trong một thể tích nước lớn gấp mười thể tích tổ, khoảng một, hai tiếng đồng hồ cho đến khi sợi yến tơi ra. Thời gian nầy phụ thuộc độ keo dính của sợi, từ đấy chỉ định luôn chất lượng của tổ. Sau đấy phải nhào trộn sợi yến với dầu phụng để tách những lông tơ cuối cùng, rồi dùng nước rửa nhiều lần dầu ấy. Nếu cần, phải lặp lại nhiều lần cách rửa nầy. Khi đã sạch hết lông, yến sào mới được đem đi nấu ăn. Có nhiều cách ăn yến sào, phần lớn món nào cũng nấu chưng cách thủy. Người ta thường nấu cháo yến với thịt gà hay thịt bò. Có thể nấu bồ câu non với yến sào gọi là bì câu tân yến sào : bồ câu phải hầm chín rồi mới cho thêm tiêu, muối, gia vị và yến sào, mỗi con chim một tô. Ai thích ăn ngọt thì nấu chè yến : cứ 750 ml nước bỏ vào hai tổ yến, nếu có nên dùng đường phèn. Cũng có thể nấu chè yến với hột sen : cứ một tổ dùng khoảng 30 hột sen, đường cân bằng nửa hột sen, nước thể tích bằng 7-8 lần hột sen.
Một chất thuốc độc đáo, một món ăn ngon bổ như vậy, tất nhiên yến sào là một món hàng quý báu, đắt tiền. Từ xưa, trong sách vở Trung Quốc, người ta đã xếp yến sào tùy theo màu của tổ : đen, trắng và đỏ. Cả ba đều ăn được nhưng tổ trắng quý hơn tổ đen, tổ đỏ còn quý hơn thì dành để làm thuốc. Thường người ta cho tổ gỡ lúc chim còn ở, quý hơn tổ trống vì các tổ nầy đã nhuốm màu vàng lại thêm chứa đựng đủ thứ tạp chất như rác, lông, phẩn,… Ngoài ra còn có các loại bài tự yến sào hay yến bài là tổ chưa làm xong, mao yến là tổ vừa mới làm xong và yến huyết sào là tổ có tẩm máu vì, như đã thấy, được chim làm vào lúc vô cùng mệt mỏi, phải nổ lực đến quỵ sức. Loại tổ sau nầy hiếm nên được cho là có giá trị, nhất là người ta tin chúng có những đức tính y học như chữa bệnh lao phổi và những chứng suy sút tinh thần (1).
Sơ chế tổ yến
Chuẩn bị:
+ Nước đun sôi để nguội và nước sôi
+ Bát to (tô) + đĩa
+ Nhíp
+ Rây mắt nhỏ (dùng rây cháo cho bé)
Các bước thực hiện:
+ Tạo bát nước ngâm yến bằng cách : Dùng nước sôi và nước đun sôi để nguội pha theo tỷ lệ 1:1
+ Thả ngâm tai yến ngập trong tô nước và dùng đĩa đậy kín.
+ Thời gian ngâm : bạch yến 1 giờ, hồng yến 2 giờ và huyết yến 4 giờ.
+ Sau thời gian ngâm , tai yến sẽ nở mềm nên dễ dàng dùng nhíp hay tay để gỡ tổ yến ra thành từng dề mỏng hoặc từng sợi. Những vụn rêu, bụi, những sợi lông yến nhỏ li ti sẽ rơi ra trong nước.
+ Cho phần yến đã tước sợi vào cái rây và cho sang bát nước ấm thứ 2, lắc nhẹ cho bụi và lông ti ti rơi ra.
+ Để ráo nước, phần yến chưa dùng tới cho vào bát đậy kín và bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh (giữ được 7-10 ngày)
Sau khi ngâm rửa nhìn giống như sợi rau câu, nở lớn gấp hai lần dạng sợi ban đầu, nếu yến loại tốt, nhấm thử qua sẽ thấy vị lạt, không mùi nhưng nếu ngậm hẳn một nhúm nhỏ khoảng trong miệng qua mươi phút, mới thấy có vị ngọt rất nhẹ, hơi hơi thoảng mùi biển, miệng sẽ trở nên rất sạch và có cảm giác mát rất lạ. Hãy ghi nhớ lại mùi vị này và dùng làm chuẩn về sau để so sánh hàng thật giả tại vì sau khi nấu yến chung với các loại thực phẩm khác, sẽ rất khó nhận ra vị yến sào.
MỘT SỐ MÓN ĂN CHẾ BIẾN TỪ TỔ YẾN
1.Tổ Yến hầm đường phèn
Nguyên liệu:
30g yến đã sơ chế, 10g hạt sen, 10g bạch quả, 50g đường phèn, 4 ly nước lọc, 1 gừng nhỏ.
Thực hiện:
Gọt vỏ gừng, rửa sạch để ráo, thái sợi nhỏ. Đun sôi nước, cho hạt sen, bạch quả vào luộc chín, vớt ra, ngâm trong nước ấm. Giã nhuyễn đường phèn, cho vào nước lọc nấu sôi đến khi tan đều. Sau đó, cho nước đường, hạt sen, bạch quả, gừng và yến ra thố, bắc lên bếp chưng cách thủy khoảng 30 - 40phút.
Thưởng thức:
Lấy yến chưng đường phèn ra bát. Món này dùng nóng hay lạnh đều rất ngon.
2.Cháo tổ yến
Nguyên liệu:
Yến sào 15g, gạo nếp 150g, đường phèn vừa đủ.
Cách làm :
Cho yến sào vào nước nóng 50 độ C, ngâm cho nở và vớt ra nhặt bỏ hết lông, gạo nếp vo sạch ngâm 12 tiếng, sau đó cho gạo nếp vào nồi đổ nước, nấu to lửa đến sôi, hạ nhỏ lửa chờ khi cháo nhừ thì cho yến sào cùng đường phèn vào để cháo sánh là được.
3.Yến thả gà:
Gà mái tơ 1 con, nửa tổ yến, nước, gia vị đủ dùng. Gà mái tơ cắt tiết, bỏ lông, bỏ lòng, mề, gan
Cách làm :
Cho gà vào luộc chín rồi xé nhỏ. Yến làm sạch, hấp cách thủy chừng 30 phút rồi múc ra bát, đặt gà xé lên trên chan nước dùng được đun sôi (nước dùng có thể lấy nước luộc gà, pha thêm một chút bột đao hay bột sắn để tạo thành thứ nước sền sệt). Nên ăn nóng.
4.Ngân yến sang:
Tác dụng: tư âm nhuận phế. Dùng chữa âm hư phế táo hoặc phế lao khái thấu (ho lao), đại tiện táo kết.
Ngân nhỹ (mộc nhĩ trắng) 6g, yến sào 3g, đường phèn 10g. mộc nhĩ và yến sào ngâm nước cho nở ra, sau cho vào nồi, thêm nước, nấu chín nhừ, cho đường phèn vào hòa tan, đun sôi lại là được. mỗi ngày ăn một lần vào buổi sáng.
